玄米の色が黒色で果皮・種皮の部分に紫黒色系色素（アントシアン系）を含んだコメです。５分づき（少し精米）にすると米が紫色になるため、紫米とか紫黒米とも言われます。糠を全て取り除くと白米に近い色になります。米粒の形は、ジャポニカ種（短粒）とインディカ種（長粒）があり世界的には後者が多くほとんどが糯（もち）です。黒米は、おはぎの起源で古くからお祝いの米として珍重されてきたという説もあります。
中国では明の時代、李時珍の「本草綱目」に黒米は滋養強壮に優れ造血作用があると記されています。薬膳料理にも古くから使われていることから薬米の別名もあります。また、不老長寿の米として中国歴代の皇帝に献上されたことから貢珍米として喜ばれていたようです。
栄養分は現代の白米と比べ、たんぱく質・ビタミンB1・B2・ナイアシン・ビタミンE・鉄・カルシウム・マグネシウムなどが豊富に含まれています。そのため民間の言い伝えでは、黒米を食べ続けると髪は黒くなり若返ると言われています。中国をはじめ、アジアの各地で黒米は現在も広く栽培され、大切に食べられています。
●黒米の炊き方
黒米は玄米のまま使用します。普通の白米１カップに黒米の玄米・小さじ１の割合が基準です。先米した白米を炊飯器の内釜に入れ、その中に黒米の玄米をそのまま入れて、水を入れ軽くかき混ぜます。水加減は、やや多めにしましょう。浸水の時間は、１時間ぐらいにして下さい。炊き上がりましたら15分ぐらい蒸らし、しゃもじでよく混ぜ合わせ、色を均一にして下さい。赤飯のようになりますが、これが昔の本当の赤飯の作り方です。
